袁枚经典语录

37.祭妹文〔清〕袁枚【原文】乾隆丁亥冬，葬三妹素文于上元之羊山，而奠以文曰：呜呼！汝生于浙，而葬于斯，离吾乡七百里矣；当时虽觭梦幻想，宁知此为归骨所耶？汝以一念之贞，遇人仳离，致孤危托落，虽命之所存，天实为之；然而累汝至此者，未尝非予之过也。予幼从先生授经，汝差肩而坐，爱听古人节义事；一旦长成，遽躬蹈之。呜呼！使汝不识《诗》、《书》，或未必艰贞若是。予捉蟋蟀，汝奋臂出其间；岁寒虫僵，同临其穴。今予殓汝葬汝，而当日之情形，憬然赴目。予九岁，憩书斋，汝梳双髻，披单缣来，温《缁衣》一章；适先生奓户入，闻两童子音琅琅然，不觉

38.《周易》取象幽渺，诗人自记祥瑞，《左氏》恢奇多闻，垂为文章，所以穷天地之变也。

39.余好书如好色。

40.盖圣人教人，文、行、忠、信而已；此外则“未知生，焉知死”“敬鬼神而远之”，所以立人道之极也。

41.牧童骑黄牛，歌声振林樾。意欲捕鸣蝉，忽然闭口立。

42.猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，比倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳者为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；统一台鳖也，而美恶分为冰炭。

43.老去一身如渡海，五官无处不风波。

44.各有心情在，随渠爱暖凉。青苔问红叶，何物是斜阳。

45.人之资性，各有短长。

46.读书是前世事。

47.胜事如用兵，愈多愈难

48.调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

49.僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

50.言必中当世之过

51.来龙去脉绝无有，突然一峰插南斗。桂林山水奇八九，独秀峰尤冠其首。三百六级登其巅，一城烟水来眼前。青山尚且直如弦，人生孤立何伤焉。

52.钓鱼须钓海土鳌，结交须结失风豪。

53.生前既不可想，身后又不可知；哭汝既不闻汝言，奠汝又不见汝食。纸灰飞扬，朔风野大，阿兄归矣，犹屡屡回头望汝也。

54.烹天下美食，品人间至味。

55.食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。

56.不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。

57.洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，则全盘皆苦，鳗涎存，则满碗多腥；

58.君子慎所择，休与毒兽伍。

59.一双冷眼看世人，满腔热血酬知己。

60.莫唱当年长恨歌，人间亦自有银河。

61.本朝开国时，江阴城最后降。有女子为兵卒所得，绐之曰：“吾渴甚！幸取饮，可乎？”兵怜而许之。遂赴江死。时城中积尸满岸，秽不可闻。女子啮指血题诗云：“寄语路人休掩鼻，活人不及死人香。”

62.善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。

63.上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。

64.熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。

65.诗者由情生者也，有必不可解之情。而后有必不可朽之诗

66.连宵风雨恶，蓬户不轻开。山似相思久，推窗扑面来。

67.豆腐得味，远胜燕窝。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；度客酒多，则胃疲矣，须用甜酸以提醒之。味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也，若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也，若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

68.春风如贵客，一到便繁华。来扫千山雪，归留万国花。

69.寒夜读书忘却眠，锦衣香尽炉无烟。美人含怒夺灯去，问郎知是几更天？

70.姑恩不在富，夫怜不在容。但听关雎声，常在春风中。

71.寒夜读书忘却眠，锦衾香烬炉无烟。

72.到底君王负旧盟，江山情重美人轻。

73.王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。

78.沉沉更鼓急，渐渐人声绝。吹灯窗更明，月照一天雪。

79.凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

80.世间福善祸淫，何以有报有不报耶？天地鬼神，何以有灵有不灵耶？修仙学佛，何以有成有不成耶？红颜薄命，何以不薄者亦有耶？才子命穷，可何以不穷者亦多耶？日食山崩，何以有劫数耶？彼算推算者，何以能知而不免耶？彼怨天尤天者，天胡不降之罚耶?

81.求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

82.昨日之日背我走，明日之日肯来否？走者删除来者谁？惟有今日为我有。

83.莫唱当年长恨歌，人间亦自有银河。石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多！

84.双脚踏翻尘世浪，一肩担尽古今愁。

85.爱好由来下笔难，一诗千改始心安。阿婆还似初笄女，头未梳成不许看。

86.蔗味老弥甘，交情久更挚。

87.满腔热血酬知已，一双冷眼看世人。

88.书非借不能读也。子不闻藏书者乎？七略四库，天子之书，然天子读书者有几？汗牛塞屋，富贵家之书，然富贵人读书者有几？其他祖父积、子孙弃者无论焉。

89.学如弓弩，才如箭镞，识以领之，方能中鹄

90.凡事不可苟且，而于饮食尤甚。

91.读书好处心先觉，立雪深时道已传。

92.精神为主人，形骸为屋舍，主人渐贫穷，屋舍亦颓谢。

93.月无棱角星相避，树有包容鸟自知。

94.名将自古如美人，不许人间见白头

95.双眼自将秋水洗，一生不受古人欺。

96.苔白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开。

97.一双冷眼看世人，满腔热血酬知已. ??